人類很早就認(rèn)識到食物的易變質(zhì)性與含水量有著密切的，但人們同時也知道不同種類的食品即使水分含量相同，其變質(zhì)的難易程度存在明顯的差異，這說明以含水量作為判斷食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是不*可靠的。以后人們逐漸認(rèn)識到食品的品質(zhì)和儲藏性與水分活度（Water Activity 簡稱aw）有更緊密的。
根據(jù)食品中水分的存在狀態(tài)，可將食品中的水分為結(jié)合水和自由水。大部分結(jié)合水（有化合水、鄰近水和多層水三種形式）是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結(jié)合的，結(jié)合水對食品的風(fēng)味起著重大的作用，當(dāng)結(jié)合水被強(qiáng)行與食品分離時，食品的風(fēng)味、質(zhì)量就會改變。自由水（又稱體相水）能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。水分活度是表示食品中的水分可以被微生物利用的程度，對食品內(nèi)能參與化學(xué)反應(yīng)的水分的估量，它反映了食品中自由水分的多少。影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細(xì)菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有zui底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于這一要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制。在水分活度底于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。
當(dāng)食品的水分活度降低到一個數(shù)值時，就會抑制要求水分活度高于此數(shù)值的微生物的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工、保存得以順利進(jìn)行。在發(fā)酵食品加工中，必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產(chǎn)物所需的水分活度值以上。
食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量。水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/p>
1． 各類食品的保鮮與儲藏，如：米、面、豆類、脫水蔬菜等;
2． 生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，如：各類肉制品、餡料、發(fā)酵、罐頭等;
3． 保證食品的脆性，防止結(jié)塊、粘結(jié)，如：餅干、奶粉、蜜餞等；
4． 結(jié)合柵欄技術(shù)，合理添加防腐劑（0.85左右，可貯藏幾天，0.72左右可貯藏2~3個月，0.65以下，可貯藏1~3年）。
型號：GYW-1 (科技型水分活度儀)
(1)傳感器:美國HWR進(jìn)口傳感器
(2)準(zhǔn)確性:0.01W
(3)分辨率: 0.001AW
(4)重 復(fù) 性：≤0.005
(5)測量范圍：0.001-0.998AW
(6)測量精度：溫度± 0.2℃/活度±0.013（@25℃）
(7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘(zui長時間為60分鐘)
(8) 測量通道:三通道
(9)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS
(10)校準(zhǔn)方式: 自動校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償) 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實時顯示檢測曲線
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機(jī)
(16)數(shù)據(jù)接口:RS232
(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃/濕度0～95%RH
(18) 功 耗：20W
(19)供電電壓：交流220V
(20)外形尺寸：300mm×260mm×150mm
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