食品水分活度儀中水的能量狀態(tài)。它等于在密閉系統(tǒng)中與樣品平衡的空氣的相對濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預測了微生物的生長、化學和生物化學反應速率以及物理性質方面的安全性和穩(wěn)定性。
降低水分活度的方法：
為了保持粉末產品的合適的流動性，以及防止結塊，可以采取以下幾種方法：a,干燥到低水分含量；b，在低相對濕度環(huán)境下處理粉末產品以及在高阻隔材料來包裝樣品；c,低溫保存；d，用包裝干燥劑；e，成團，以及f，加入抗結塊劑。作為食品添加劑的抗結塊劑加入到親水的粉末產品來提高流動能力以及抑制結塊。主要的食品級的抗結塊劑，如二氧化硅、硅酸鹽和硬酯酸鹽、磷酸鹽和多糖。
一類非常重要的抗結塊劑是那些能夠防止粉末產品來吸附水分，由于它們具有強大的吸水能力，因此能夠減少他們的吸濕以及結塊的傾向。許多食品成分的多孔屬性以及通過優(yōu)先用高結合能吸附大量的水蒸氣到特定的位置來發(fā)揮他們的保護行動。這樣，在高水分含量的環(huán)境下可以很大的抑制aw。
水分活度是一個非常重要的因素，在保存期間影響干燥樣品和脫水產品的穩(wěn)定性。對于這些產品來說，控制水分活度可以保持合適的產品結構、質構、穩(wěn)定性、密度以及吸水屬性。
雖然在食物凍結后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。食品水分活度儀是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐爛重要的因素?？偟内厔菔牵只疃仍叫〉氖澄镌椒€(wěn)定，較少出現(xiàn)腐變質現(xiàn)象。
